Il existe environ 3 catégories de chocolat, si on peut dire ça de cette façon et là je suis sûr que vous pensez le noir, celui au lait ou le blanc, eh bien oui. Le chocolat noir contient comme masse principale d’ingrédients soit de la pâte de cacao mais ne contient pas de lait. Le chocolat au lait, contient assurément du lait et le blanc contient surtout du gras de cacao, du sucre et de la vanille. Si on regarde de plus près les ingrédients du chocolat noir, il y a de la pâte de cacao pour un bon pourcentage, du beurre de cacao, du sucre, de la lécithine de soja et de la vanille. Ici les pourcentages sont importants, par exemple un chocolat noir à 70% contient cette somme de pâte de chocolat et la balance, soit le 30% ce sont les ingrédients additionnels. Alors si vous avez un chocolat noir 54% et bien vous savez que les 46% restant sont les ajouts. Pour le chocolat au lait c’est pas mal le même principe, souvent le pourcentage d’un bon chocolat au lait sera d’au moins 35-38% de pâte de cacao dans celui-ci, la balance sera les substances laitières, le beurre de cacao, le sucre, la lécithine et la vanille.  Le chocolat blanc porte ce nom seulement du fait qu’il contient du beurre de cacao mais pas de pâte de cacao, du sucre et de la vanille, ce n’est pas vraiment du chocolat en fait. Savez-vous aussi que le chocolat au lait en même proportion que le chocolat noir est moins calorique, toutefois les bienfaits pour la santé se trouvent dans le chocolat noir avec ses anti-oxydants.

Le chocolat se distingue aussi en qualité

Le haut de gamme, le chocolat de couverture (de dégustation), de moyenne gamme le chocolat composé et le bas de gamme. Je vous parle du chocolat de couverture, on parle ici de chocolat comme le Valrhona, un chocolat Français, le Barry-Callebaut, le chocolat moitié français et belge, et le Belcolade, un chocolat belge et le Schokinag, un chocolat allemand etc.  Ce sont des chocolats avec au moins 54% de pâte de cacao, 35% et plus pour le chocolat au lait et ce sont ceux qu’utilisent les chocolatiers comme moi. Ce chocolat est bon à déguster nature mais ce travaille plus difficilement. En fait, il faut le tempérer pour arriver à le mouler et le démouler, sans tempérage il colle au moule. Le tempérage n’est pas seulement de le faire fondre tout simplement au bain-marie, non, c’est plus complexe que cela. Il faut lui faire faire une courbe de température, le fondre à 45-50 degré Celsius, ensuite le refroidir à 27 degré pour ensuite le remonter à 32 degré pour enfin pouvoir le mouler. Ce chocolat sera brillant et cassant après le démoulage. Certains des ces chocolats sont meilleurs à déguster directement en pastilles, certains sont fruités, d’autres avec une saveur de caramel, saveur boisée et d’autres à saveur épicé. Essayez l’Alto el sol de Barry-Callebaut ou le Manjari de Valrhona et vous m’en donnerez des nouvelles. Si les pastilles sont blanchies, cela n’affecte en rien ses qualités, c’est seulement le gras qui immigre vers l’extérieur de la pastille. La plupart du temps, les chocolats moulés avec cette qualité de chocolat sont fourrés de délicieuses ganaches concoctées par votre chocolatier de façon artisanale.

Le moyen de gamme soit le chocolat composé est le chocolat le plus commun, celui que l’on retrouve la plupart du temps dans les commerces en barres ou en pastilles. Il contient en fait une plus grande proportion de gras et moins de pâte de cacao. Il se fond facilement et se moule aussi facilement sans traitement particulier, par contre sa texture une fois refroidit ne sera pas cassante et sa brillance est moindre que celui de couverture.

Et enfin, le chocolat de bas de gamme, un chocolat qui contient presque ou pas de pâte de cacao, de plus ce chocolat, si on peut le nommer ainsi contient souvent un ajout important d’huile et de cire, c’est-à-dire de la paraffine. C’est un chocolat que lorsqu’on en mange laisse sur la langue une fine couche grasse et cireuse, vraiment pas très agréable, de plus ce type de chocolat ne goûte généralement rien d’autre que le sucre et la vanille.

Je vous conseille donc de manger du chocolat de qualité comme celui de couverture ou de moyenne gamme, le bas de gamme ne mérite pas d’être apprécié par vos papilles gustatives.  Alors soyez sélectif dans vos choix de qualité même s’ils sont plus dispendieux. J’espère que cet article vous a éclairé dans le merveilleux monde du chocolat.

À la prochaine!